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香橙戚风蛋糕_教你如何做香橙戚风蛋糕

时间:2015-11-27 编辑:小兔兔 南红 浏览:分享到:
用料
- 5个
面粉 - 65g
玉米淀粉 - 20g
盐 - 适量
糖 - 40g
鲜榨橙汁 - 50ml
香橙戚风蛋糕的做法步骤
养生食谱大放送

1.我用的鸡蛋是外面买的比较普通的鸡蛋。忘了称了,因为这种鸡蛋也是有大有小,不过影响不大,最多就是个大的发的大一点,个小的发的小一点。烤制同样的时间口感稍微有点差别。

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2.蛋黄与蛋白分离后,蛋黄里放入10g糖,50ml鲜榨的橙汁,然后搅打均匀。

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3.筛入面粉和淀粉的混合粉。这里也可以直接用85g的低筋面粉。我家里没低筋面粉了,就这样混合着用,口感我觉得挺好。

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4.用刮刀将蛋黄和粉类用翻拌的方法快速拌匀,然后待用。

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5.分离的蛋白要分离到无水无油的盆里面,而且不能分进去蛋黄。然后放入30g糖,开始打发。我的打蛋器打发很快,懒得分次放糖。如图,打发的蛋白提起打蛋器,打蛋器上和盆里拉起的蛋白尖角都是直挺的,不会弯曲,这就是所谓的干性发泡。打发到这种情况就可以了。

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6.取1/3左右蛋白到蛋黄糊里,用刮刀跟炒菜似的,快速翻拌均匀。

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7.再取1/3左右到蛋黄糊里,继续翻拌均匀,然后将所有的蛋黄糊用刮刀刮到剩下的蛋白盆里。

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8.快速翻拌,混合均匀。其实我觉得蛋白打发好了,翻拌的时候没必要有太大的心理负担,只要不是一个劲画圈圈,不要拌上很长时间还拌不匀,一般蛋糕都不会有太大问题的。

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9.然后用刮刀将混合好的面糊倒入模具。用力往桌上震几下,震出大的气泡。

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10.放入预热150度的烤箱,中下层50分钟。

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11.出炉后迅速摔两下,然后倒扣到烤网上,等凉透即可脱模。

小贴士

1、橙汁:是用简易榨汁器榨的,里面混杂了一些肉粒,我也没过滤,所以蛋糕成品切开经常能看到一个个小颗粒,不喜欢的可以将橙汁用滤网过滤一下。而且没放橙皮几乎没有橙子味,但是口味却跟不用橙汁的明显不一样。
2、分蛋:放蛋白的盆一定要无水无油,而且不要分进去蛋黄。我以前觉得,全蛋都能打发做蛋糕,为什么蛋白放一点蛋黄就不能打发?碰巧有一次分蛋不小心分进去小部分蛋黄,就试了下,结果完败,打发很久都发不了,我怕烧了打蛋器,就没再打,最后把所有的蛋黄都打进去做成了海绵蛋糕,呵呵!其实掉进去一点点蛋黄,是一点点,还是可以打发的,只是增加了打发的困难度,这就是蛋黄的量的问题,而且,有了蛋黄,打发之后蓬发度也会受影响。“烘焙工业103期”中说到,蛋黄中的油脂会影响蛋白的发泡,分蛋的打法能让蛋糕的体积更大更松软。所以大家还是严谨点,新手更是要注意。
3、蛋白打发:新手蛋白打发最好是分3次放糖,但是我比较懒,都是直接一次扔进去,然后打。至于成品,有人说一次放糖的蛋白打出来更细腻,分3次是为了不消泡,我反正吃不出来这两种打发方法做出的蛋糕口感有啥区别。手打的还是分次打速度快点。我感觉把糖分开加入,可以尽量保持蛋白里糖的浓度比较统一,利于打发时蛋白的蓬发。
4、蛋白打发程度:提起打蛋器,有小小的尖峰,但是能自主弯曲,就到了湿性发泡,也就是9分发,一般到了9分发,倒扣蛋盆,蛋白就掉不下来了,所以用倒扣盆来判断硬性发泡,不是很合理的。当然,9分发也可以做戚风,很多人喜欢9分发做出来的戚风,说比较润,更加绵软,暂时我还没做实验,等做了实验再记录下来。继续打发,到干性发泡,也就是尖峰不弯曲,10分发,这样打发出来的蛋白比较稳定,翻拌不太容易消泡。打到硬性发泡就不要继续打了,要不然打过了就悲剧了。
5、翻拌:我觉得蛋白打发到位,混合面糊的时候就不用太小心翼翼。拌时像炒菜一样从底部将面糊捞起翻拌,动作要迅速,胆大、心细、手快,小心翼翼慢吞吞地拌,往往结果更悲剧!
只要整个过程认真严谨的做完,戚风其实并没说的那么恐怖。我当时第一个戚风失败了,是因为我自己乱改了方子,牛奶加多了,当时不懂,只多放牛奶,不知道多放点面粉,结果出来的蛋糕塌了。后来看了很多人的总结,按方子来,只是适当减少糖量,慢慢的适当调整液体。就有了这个蛋糕了。至于减糖,也不能太少了

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